Во время дегустации во вкусе и особенно в послевкусии вина можно почувствовать огромное количество нот и оттенков: начиная от фруктовых и ягодных, заканчивая шершавостью камня и даже солью. Какие вина могут быть солоноватыми и почему так происходит, «РБК Вино» спросил у сомелье
Запрос на «соленость» (salinity) — один из самых заметных глобальных трендов в современном виноделии и высокой гастрономии. Сегодня этот профиль ценится выше, чем привычная фруктовость или мощь дуба. Винная мода совершила разворот от тяжелых, экстрактивных вин 2000-х к концепции Vins de Soif (вина для утоления жажды) и к минеральной стилистике. Соленость воспринимается как антитеза сахару: она делает вино вертикальным, строгим и энергичным, рассказывает Вероника Смирнова, винный эксперт и автор телеграм-канала NikaSommelier.
«Одна из причин подобного тренда: современная кухня активно работает с ферментацией, азиатскими техниками и сложными текстурами (кимчи, маринованные овощи, выдержанные сыры), а подобные вина работают как природный усилитель вкуса. Они не перекрывают блюдо, а подсвечивают его компоненты, справляясь даже с такими сложными парами, как артишоки, спаржа или жирная морская рыба», — говорит она.
По словам Смирновой, соленость и минеральность труднее всего имитировать в погребе. Если аромат ванили можно получить с помощью бочки, то «соль» считается прямым маркером места: близости океана, специфики почв или работы с дрожжеввым осадком. Она отметила, что в условиях глобального потепления виноделам становится все сложнее сохранять высокую кислотность. В этой ситуации соленость и минеральность становятся альтернативным инструментом для поддержания свежести. Вино может иметь умеренную кислотность, но за счет соленого финиша оно кажется живым и бодрящим, что критически важно для жарких регионов.
Как рассказал сомелье из Санкт-Петербурга Евгений Агапов, соленый вкус в вине — самый редкий.
«Вино в котором он регулярно появляется, — это мансанилья (одна из разновидностей хереса), в нем это вкус связан с терруаром, минеральной почвой (Альбариса) и близостью моря. Если говорить про остальные случаи, то иногда, в белых винах такой вкус может появится при общей структуре аромата и вкуса связанного с морем, как некоторая эмоция. Например в винах Галисии или в португальском регионе Виньо Верде», — считает он.
В свою очередь бренд-шеф-сомелье «Абрау-Дюрсо» и эксперт vino.ru Светлана Ломсадзе говорит, что необходимо различать соленый вкус и соленое послевкусие. Она говорит, что очень редко вкус вина ощущается как солоноватый — например, в хересах фино, белых сухих винах Страны басков или альбариньон с побережья Атлантики.
«А вот соленое послевкусие встречается намного чаще. Если говорить о русских винах, то самым «соленым» регионом я считаю Кавказские минеральные воды. Вина от Tempelhof Winery или Ferrum Winery отчетливо обладают таким послевкусием, возможно, оттого что почвы этого региона насыщены минеральными солями, ведь даже минеральная вода оттуда солоноватая», — говорит она.
Помимо хересов и альбариньо, Вероника Смирнова относит к солоноватым винам рислинги со сланцевых почв и вина с вулканических терруаров, например Этны или Тенерифе.
«Одно из вин с наиболее ярко выраженным солоноватым вкусом, которое я пробовала за последнее время — Frontemare Etna Bianco Superiore 2023 от винодельни Maugeri. Это вино не зря носит свое название («напротив моря»): его соленость рождается на пересечении морского воздуха, химического состава вулканических почв и природных особенностей сорта Карриканте», — добавила она.