НИЦ ППиФ ГК «СОЮЗСНАБ» сообщает о разработке нового поколения сахарных колеров, обладающих превосходной коллоидной стабильностью в напитках, содержащих компоненты растительного происхождения. Исследование направлено на решение проблемы образования осадка или замутненности, часто возникающей при использовании традиционных сахарных колеров в сложных матрицах напитков.
В ходе работы было установлено, что нестабильность коллоидных систем обусловлена взаимодействием сахарных колеров с растворимыми полярными соединениями, присутствующими в растительном сырье, такими как пептиды, полифенолы и полярные полисахариды. Эти взаимодействия приводят к агрегации частиц и, как следствие, к образованию осадка или мути, ухудшающих органолептические свойства и товарный вид напитка.
С целью решения данной проблемы, исследователи ГК «СОЮЗСНАБ» провели серию экспериментов по модификации структуры сахарных колеров, варьируя величину и знак заряда их полимерных молекул. Использование электростатических взаимодействий позволило стабилизировать коллоидные системы напитков, предотвращая агрегацию частиц и образование осадка.